【餐飲管理】餐飲管理成本控制-廚房管理

紫金矿业股票分析预测 www.403678.live 發布時間:2020-03-11 09:48:40

餐廳的成本控制是全方位的,最大的浪費就是廚房。廚房里有什么垃圾???如何管理?

餐廳的成本控制是全方位的,最大的浪費就是廚房。廚房里有什么垃圾???如何管理?

政府:

只有對廚師進行系統的理論研究,才能對烹飪材料的基本屬性有一個清晰的認識,從而保證烹飪方法不會出現錯誤。

如果酒店所涉及菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來,交給廚師學習,就可以防止操作不當造成的浪費。比如烹調時間(油炸時間、烹調時間)、烹調溫度、爐火等需要量化的東西都可以制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度來烹調,這樣可以有效防止烹調技術的浪費。

政府:

嚴格控制原材料凈料比。只有嚴格控制凈料比,才能規范粗加工,控制潛在浪費。

以標準食譜的形式,廚師在工作表中的隨機性受到限制。廚師長必須嚴格按照標準食譜的要求,按照標準食譜中確定的原材料生產盡可能多的成品,否則將受到必要的處罰。

廚房里人的使用也是關鍵。廚師的專業知識和他的技術專長是不同的。讓每個人只為自己的作品負責。他做得越好,利用率就越高。例如,經過三個月的培訓,一個人在肉類加工方面的產出率在酒店;另一個人在海鮮加工方面的產出率。如果現在改變兩個人的立場,雙方的產出率肯定會下降,但讓他們訓練,就會有一個非常明確的方向和準確度。

廚房里,通常有各種各樣的剩菜堆放在砧板旁邊。這些看似無用的東西,廚師們會用大手把它們扔進垃圾桶。盡管它們都是毫無價值的東西,但它們是一個驚人的數字。

政府:

建立并逐項實施各類廢棄物的處理方法(詳見:各類廢棄物的利用方法)。

用剩菜做好菜有獎勵(如獎勵假)。

檢查垃圾桶(確保每天都檢查垃圾桶)

要杜絕這種浪費,必須從制度和工作程序上下功夫。作為一名廚師,知道原材料是否能合理使用是沒有用的。讓實際操作的廚師知道,自覺合理的使用,比我們用什么樣的方法來執行要好。

為了建立一個中心加工點,大多數酒店都采取從各個部門分別揀選和加工材料的方式,由于部門之間溝通不暢,可能造成剩余材料的浪費。如果能集中加工,給每個廚房合理分配,使剩菜能達到最大限度的利用。

如果調味料放在適量,肯定會增加菜肴的色香味,但很多未經培訓的廚師會誤以為量越大,效果越好,這其實是一種誤解。此外,酒店使用的各種調味品和裝飾品的成本都很高,這將進一步增加原材料成本。

政府:

標準配方,根據有價值的調味料量。根據不同菜肴的風味,嚴格控制調味料的用量,不做“調味料大廚”的辦法是制定標準配方,嚴格控制各種原調味料的用量,然后將有價值的調味料按每個標準單位分成固定的小塊,以保證調味料的標準使用時用量少,節省時間,堪稱“一石二鳥”。

只有合適的才不需要昂貴。這樣做的目的是為了防止廚師在制作低檔菜肴時使用高檔食材,所以我們必須制定標準食譜。

政府:

建立合理的原材料庫存體系,根據原材料的特點制定適當的儲存方法(見:各種烹飪原料的保存方法)。原材料在貯存中浪費的主要原因是貯存方法不正確。這種情況不僅需要學習現有的一些方法,還要在實踐中不斷探索和創新,總結出一套行之有效的存儲方法。

例如:倒入新調味料時,先倒出容器的剩余部分,放入調味料,然后將剩余部分放在頂部。這樣一來,先用完的是前一個,既保證了食鹽的質量,又不會造成成本浪費。

出庫時應堅持“先存后用”的原則,防止因保質期屆滿而造成原材料浪費。入庫時要認真核對原調味料的保質期并做好記錄,對保質期短、數量大的物品進行分類,并與廚師和采購員溝通,確保其物品在保質期內用完。

自助餐的客人或多或少。一句話,應該有飯和額外的菜。傳統的東南亞菜和中國菜的形式決定了一定要有剩余,否則很難再利用。

政府:

有了創意,就可以保留傳統的東南亞菜和中國菜的靈魂,從根本上注入新的概念元素,披上異域風情的外衣,把傳統的東南亞菜和中國菜重新包裝成所謂的新菜,如上海菜“扒排骨”、“醉雞”等,時尚、現代。這樣不僅美觀大方,而且節省材料,方便存放,給客人帶來不同的美食體驗。

前臺注重業務,后廚注重成本,雙手注重費用,獲得純利潤?!閉餼鴕蟪ν哦硬歡賢晟譜隕?,從烹飪型發展到管理型發展,才能團隊,使企業團隊得以重建,利潤倍增,更好地實現企業與員工的雙贏?;廝押純?/p>


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